Thủphạm Ámhại DânViệt

Nguyễn Cường

Tiếptheo trangtrước 

Ngoàira, còn mộtvài lýdo khiến vấnđề trởnên rắcrối hơn, "đánhlừa" được sựchúý của những ngườikhôngchuyênmôn về dinhdưỡng. Thídụ, các loại sinhtố như B1 và C thuộc nhóm dungdịch lỏng, khôngcó khảnăng để chịu giữlại hay đểdành trong cơthể khoảng một ngày, hay đúnghơn là trongvòng 12 giờ. Dođó, nếu cơthể tiếpnhận một lượng quá dưthừa sinhtố B1, thì những lượng sinhtố B1 thặngdư khôngdùng, sẽ bị cơthể thảira liền trongngày cùngvới đườngtiểu hay bàitiết. Ðâylà lýdo chính đã đánhlừa kiếnthức hiểubiết về dinhdưỡng của nhiều người, vì đasố tưởngrằng các sinhtố nóitrên cóthể lưutrữ được trong cơthể như các sinhtố khác, giốngnhư các chấtbéo và chấtđạm!

Một chitiết khôngkémphần quantrọng là trướcđây chỉ hơn 20 năm, các chuyêngia về dinhdưỡng cũng chưa biếtrõ chấtlượng sinhtố có baonhiêu trong tấtcả các loại thựcphẩm hàngngày, ngaycả ở Mỹ là nước tiếnbộnhất. Ðiểnhình cụthể là trong một tàiliệu nghiêncứu tại Mỹ vàonăm 1993 (8) do một chuyênviên ngườiViệt về dinhdưỡng biênsọan, dù những sốlượng sinhtố B1 chứa trong thứcăn của tácgiả đưara dựa vào tàiliệu của USDA năm 1977, thì cũngcó mộtsố dữkiện khôngđược đúnglắm, nếu sovới tàiliệu cũng của USDA năm 2000. Riêng đốivới đasố dânViệt mình còn gặp nhiều khókhăn trong thờigian qua, thì những hiểubiết trên lạicàng hạnhẹp hơnnữa, nếu khôngmuốn nói là hoàntoàn không chútrọng nhiều. Lo ănno còn chưaxong, thì còn tínhđến chuyệngìkhác!

Bảng liệtkê Sinhtố B1 .

Trongsuốt hơn 30 năm với những phươngtiện kỹthuật tốitân, cơquan Nôngnghiệp và Thựcphẩm (USDA) ở Mỹ đã hoàntất việc phânchất và địnhlượng sinhtố trong tấtcả các thứcăn tươi, đồkhô hay đónghộp, dựavào hơn cả ngàn loại thựcphẩm thôngdụng hàngngày. Ðâylà một côngtrình chora kếtquả rất đángtincậy, và cóthể nói là cólợiích thựctế cho dânMỹ và cả tỷ dân khác trênthếgiới. Ngườiviết đã dựavào danhsách trên để ghilại những mónăn tiêubiểu cho thựcđơn hàngngày của phầnđông ngườiViệt trongnước, dùrằng có mộtsố khôngít nằm ngoài khảnăng tàichánh trungbình của đámđông dânnghèo. Ngoàira, cũngcó mộtsố các thứcăn Việt mang sắcthái truyềnthống vănhóa riêngbiệt khôngcó ở Mỹ, như các loại nemchả, mắm, hay bánhtrái v.v. Tuynhiên, nếu dựavào thànhphần nguyênliệu chính làmnên các mónăn đó để phỏngđoán, thì chắc cũng không cáchbiệt xalắm. Thídụ như món chảquế hay chảlụa, do có trộn ít bột hay giavị chung với thịtheo và phải luộc hay hấp, nên sinhtố B1 bị mấtđi một phầnnào, nếu tính cùng một lượng thứcăn tiêuchuẩn là 85 gram thịtnạcheo. Chonên consố B1 ướcchừng cóthể là khoảng từ 60 - 80 % lượng tiêuchuẩn. Sauđây là bảngliệtkê các thựcphẩm thôngthường theo thứtự có nhiều sinhtố B1 nhất:

Theo kếtqủa tìmhiểu từ USDA và bản liệtkê nóitrên, một vài nhậnxét sauđây cóthể làm cho chúngta phải ngạcnhiên:

Ðasố đã bị ấntượng sailầm rấtnhiều về nguồn cungcấp sinhtố B1 có trong thứcăn. Chẳnghạn thịtbò được coinhư là mónăn bổdưỡng có nhiều sinhtố nhất, nhưng lại chứa rất ít B1. Thịtgà cũng khôngcó baonhiêu, trừ thịtvịt và heo (khôngbiết có sự trùnghợp nàokhông với câunói "mập như heo" ?), nhưng phải là thịtnạc. Còn các loại thịt eo có mỡ hay phatrộn như chảlụa, xúcxích, dồiheo thì lượng B1 bị giảm nhiều, do cách iếnchế và khửtrùng. Trong đasố các loại tráicây và tấtcả các loại giavị hay mắm là mónăn quốchồn quốctúy, thựcphẩm chính của ngườiViệt mình, đều khôngcó hay có rất ít B1.

Bánhmì làm heo kiểu Pháp chứa khá ao lượng B1. Chỉ cần ăn một ổ bánhmì trong gày là có ược hơn nửa lượng B1 cầndùng cho cơthể. Tiếcrằng ở VN không phải ai cũng có cơhội để ăn bánhmì hàngngày, vì món này vẫn còn chưa đượccoi là thứcăn chính truyềnthống của dânViệt, nhấtlà các lò bánhmì chỉ có tại các thịxã hay thànhphố lớn. Những mónăn truyềnthống nhất của dânViệt là phởbò hay phởgà thì lạicó rất ít B1.

Trongkhi món búnbò giòheo ở miềnTrung hay các loại hủtiếu ở miềnNam, nhờcó nguyênliệu chính là giòheo nên có lượng B1 dồidào hơn, tuy cách nấu để quálâu trong nồi nướcsúp cũng làmgiảmbớt phầnnào. Một thứcăn truyềnthống của miềnBắc có chứa lượng B1 khánhiều là đậunành (còn gọilà tàuhủ). Nhờ dùng đậunành làm thứcăn chính, nên các tusĩ ănchay cóthể duytrì được sứckhỏe và trítuệ bìnhthường như mọingười, và đólà bằngchứng chothấy tầmmức quantrọng của sinhtố B1 đốivới nãobộ.

Mộtsố các loại cábiển chẳngnhững không cho chút sinhtố B1 nào, mà ngượclại có chứa chất chốnglại hay làm tan mấtđi (anti-thiamine) B1. Hiệnnay vấnđề này chưa được nghiêncứu rõ là loạicá nào và lượng anti-thiamine là baonhiêu, vì dânMỹ không có vấnđề thiếu sinhtố B1, nếu khôngnói là quá dư, nên họ cũng chẳng thiếtthagì đếnchuyện tìmhiểu thêm. Do vịtrí địalý, cá là mónăn chính truyềnthống, rẻ và nhiềunhất của dânViệt, nên chắcchắn thếnào cũng cóvấnđề, khôngnhiềuthìít. Ðâylà mụctiêu chính cầnđược nghiêncứu của các chuyêngia về dinhdưỡng ở Việtnam, để xácđịnh được loạicá nào thuộc nhómnày, nếucó.

Một yếutố quantrọng nữa là trong trà cũng có chấtkhử làm mất B1. Ðiềunày thì khôngcòn nghingờ gì nữa, vì ngành ÐôngY từlâu đã biết trong trà có "chất khử mỡ". Thử đểý những người "nghiện" hay uống nhiều trà thì hiếmthấy có vị nào béophì được. Cóđiều cầnđược các chuyêngia ytế lưuý cho những cụgià thườngcó thóiquen uống nhiều trà, là cóhại hơn lợi. Người lớntuổi thường ănuống ít nên dễ thiếu sinhtố B1, và nếu uống nhiều trà thì lạicàng dễ thiếunhiều hơnnữa! Ðasố các cụông ở VN thường sớm mắcphải tính lẫntrí hơn là các cụbà, bỡivì cólẽ do uốngtrà nhiều hơn lúc vềhưu!? Tốtnhất và nếu làmđược là khi các "cụ còn trẻ" bắtđầu có triệuchứng lẫnthẩn thì nên giảmbớt trà, đổiqua uống thêm chútít càphê để tạo kíchthích cho nãobộ hoạtđộng càngnhiều càngtốt.

Các loại bia nhờcó chấtmen (Yeast) nên chứa khá nhiều lượng sinhtố B1 (các tay bợmnhậu lade biết từ âurồi!). Kinhnghiệm chothấy là các vị trungniên uống bia đềuđộ hàngngày thường có "bụng phệ". Tiếcrằng đốivới dânViệt trungbình ở trongnước thì hơi mắctiền, khôngphải ai cũngcó khảnăng làmđược, nhấtlà các thiếuniên cònnhỏ, chưa nóiđến chuyện khôn được chamẹ hay luậtpháp "chophép" uống.

Tạisao trẻem Việt thiếu sinhtố B1?

Ðể tạo cơsở tính ướclượng sinhtố B1 cóđược từ khẩuphầnăn hàngngày, ngườiviết xin tạmdùng trườnghợp của hai thiếuniên, một sống trong giađình trên trungbình và một ở mức trungbình. Những tintức này cóđược từ các thânhữu đang sống ở Việtnam hiệnnay, cóthể chiara làm hai trườnghợp nhưsau: Thiếuniên A, 16 tuổi, trong một giađình khá giàu, có mứcsống cao trên trungbình, khôngphải lo chạyăn từngngày. Thiếuniên B cùng tuổi, trong giađình trungbình đủăn nhưng không mấy dưgiả, tuy không bị liệtvào thànhphần nghèođói.

Khẩuphần tiêuchuẩn hàngngày gồmcó trong ba bữaăn chính:

A) 350 gram gạo. - 120 gram thịt (trungbình cho 3 loại, 50 gram bò, 30 gram heo, và 40 gram gà).-100 gram cá (trungbình cho 2 loại, 25 gram cá thu có B1, 75 gram cá loại khác) - 1 tráichuối hay tráicam,- 1 ly sữa (đặc có đường) hay càphê sữa - 1 tráibắp luộc hay miếng kẹođậuphọngrang - 1 ly chè đậuđen hay ly sữađậunành. Các thứ nước giảikhát uống ởngoài (trừ bia và rượu vì thuộc tuổi vịthànhniên), raucải, mắm, và các đồ giavị.

B) 350 gram gạo. - 60 gram thịt (trungbình cho 2 loại, 20 gram heo và 40 gram gà).- 100 gram cá (trungbình cho 2 loại, 25 gram cáthu có B1, 75 gram cá loại khác) -1 tráichuối, 1 ly sữa và 1 tráibắp luộc - Các loại raucải, mắm, và các đồ giavị.

Dựavào kếtqủa "ướclượng" tínhtoán trên chothấy, ngay các trẻ connhà "khágỉa" (khoảng chừng 10 % dânsố?) cũng chỉcó vừa đủ lượng sinhtố B1. Dĩnhiên, khôngthể phântích chínhxác và rõràng hơnđược về mặtxácxuất và thốngkê. Thídụ như nếu trongtuần, A chọn ăn chuối thay vì ăn cam, ăn nhiều thịtgà hay thịtbò, hay chỉ uống nướcngọt thay vì sữađậunành, v.v, thì chắc cũng không đạt mức tiêuchuẩn hàngngày cho lượng B1. Ngượclại, nếu B gặp mùa tráicây, ăn nhiều xoài hay đậuphọng thì cũng có dưthừa lượng B1 trongngày.

Giảipháp thaycho kếtluận

Như đã trìnhbày ở trên, những nước giàucó như Mỹ dùkhông bị thiếuăn, nhưng dựavào những nghiêncứu thămdò dânchúng trong các thậpniên 50-60, họ vẫn thấy có tìnhtrạng thiếu sinhtố xảyra rấtnhiều, nhất là giới trẻem và ngườilớntuổi. Biệnpháp đưara để giảiquyết lúcbấygiờ là các nhàsảnxuất thứcăn cănbản hàngngày như bộtmì, bánhráng (cereals) điểmtâm, gạo, nước tráicây, v.v., đều được bỏthêm (enriched,fortified) những sinhtố chính. Kếtqủa như đã nói, thànhcông tốtđẹp vượt chỉtiêu (?) chỉ trongvòng 50 nãm. Nhưng khôngphải vìvậy mà họ bị mất cảnhgiác. Bằngchứng là ngay các bàmẹ đang mangthai, vẫn được khuyếncáo dùng thêm những viênthuốc sinhtố cầnthiết. Ðiềunày nóilên một thựctế, chodù khẩuphần ăn hàngngày có dưthừa chấtđạm (protein) hay nhiệtlượng (calorie), thì cũng chưachắc là cungcấp đủ các sinhtố cầnthiết cho cơthể.

Riêng đốivới Việtnam, giảipháp nêutrên khôngnhững là một “xaxỉphẩm” vì giáthành của thứcăn sẽ mắchơn nhiều, màcòn không thíchhợp với thóiquen ăncơm khôngcó mùihôi cám. Vậythì cònlại giảipháp tốiưu là khuyếnkhích dùng những viên sinhtố “đặcbiệt sảnxuất dànhriêng cho trẻem VN” hàngngày ngay tại trong trườnghọc. Những viênthuốc sinhtố đượcgọilà đặcbiệt này, sẽ khôngcần phải chứa đủloại sinhtố (multivitamin) như thường thấy, mà chỉ cần chứa 2 hay 3 sinhtố cầnthiết nhất như B1, B6, và B12. Lýdo trướchết là để chiphí sảnxuất thật thấp, càngít càngtốt. Kếđến là cáigì mình đangthiếu thì mới cần dùng (dựavào sựkiện chothấy trẻem VN không thiếu các sinhtố chính khác như A, C, D, v.v, hoặc nếucó là vì thựctế không tránh được, do nghèođói và thiếu ãn màra). Giảipháp này cũng cóthể giúp khoảng vài triệu người già caoniên, hay ưutiên là nhắmvào vài triệu sảnphụ đang cho con búsữa mẹ, vì ai cũng biết là nếu cơthể ngườimẹ thiếu sinhtố gì, thì đứacon búsữamẹ chắcchắn sẽ bị ảnhhưởng theo. 

Dựavào giáthành của các loạithuốc có nhiều sinhtố (multi-vitamin) đang bán trên thịtrường, saukhi đã trừbớt saibiệt về nhâncông cùng giávốn của hơn 20 sinhtố và chấtkhoáng, chiphí để sảnxuất những viênthuốc sinhtố “đặcbiệt dànhriêng” (khôngcó quá 5 thànhphần sinhtố và chấtkhoáng, thídụ gồm B1, B6, B12, Calcium và Iron) tại VN, chắcchắn sẽ không hơn 150 đồng (haykhoảngchừng 1 cent US) một viên. Nếunhư mỗi đứatrẻ dùng mỗingày một viên thì cả nãm cũngchỉ tốn chừng 55.000 đồng (gần 4.0 US dollar theo thờigía hiệnnay). Trườnghợp nếu chínhquyền muốn thựchiện quymô cho cảnước, nhắmvào khoảng chừng từ 5 đến 10 triệu trẻ đang đihọc ở cấp 2 và 3 phổthông (từ lớp 6 - 12), thì chiphí hàngnãm cũng khôngquá 40 triệu đôla. Một consố không quánhiều nếu sovới hơn 2 tỷ đô Việtkiều hảingọai gởivề nước hàng nãm. Nênnhớ là nhiệmvụ bảovệ và bồidưỡng cho nãobộ và trítuệ của thanhthiếuniên VN, cũng cóthể được coinhư là một chiếnlược “cựckỳ quantrọng” cho tươnglai của cả quốcgia dântộc, và với một chiphí nhưvậy thì cóthể nói là quárẻ! Mặtkhác nếumuốn, thì chínhquyền cũng không tốn đồngnào, bằngcách bắt họcsinh nhà gìau trảtiền gấpđôi, còn nhànghèo thì được miễnphí. Mộtcách khác, là nhờ tàitrợ từ các tổchức nhiđồng quốctế hiện đang phátđộng phongtrào chống nạn thiếudinhdưỡng ở các xứ chậmtiến, hoặc ưutiên dùng mộtphần nhỏ tiềnchovay nhẹlãi của ADB (Asian Development Bank) 280 triệu đô trongviệc xóagiảm nghèođói, để tàitrợ cho những bướcđầu của chươngtrình.

Một giảipháp tốiưu khác nhưng bằngcách giántiếp là dùng món quốchồn quốctúy của VN, nướcmắm. Ưuđiểm của cách này là dựa vào sự kiện: NgườiViệt nào cũng xài nướcmắm hàngngày, và sinhtố B1 cũng cùng đặctính thểlỏng nên dễ trộnvào nướcmắm.

Nếu chínhquyền raluật, bắt các hãng nướcmắm phải thêmvào khi đổ mắm vôchai, mộtsố sinhtố và khoángchất nhưtrên thì thậtlà lợiích vôcùng! Chỉcần bỏthêm chừng 0.1 gram (100 mg) sinhtố B1 vào trong chai mắm có dunglượng 682 ml là đủ. Nhưvậy, một muỗngcanh nướcmắm khoảng 18.5 ml, sẽ có chừng 2.7 mg B1. Giảipháp này cóthể nói là “giảipháp cho mọi giảipháp”, vì cungcấp sinhtố cho tấtcả mọingười. Nếucần, cóthể ápdụng luôn cho các sinhtố và khoángchất khác. Thídụ cụthể, nếu một đứatrẻ nhà thật nghèo chỉ ãn có cơm, rau, và nướcmắm khôngthôi, cũng có đủ lượng sinhtố cầnthiết trongngày, nếukhôngnóilà dư. Kinhnghiệm quýbáu của các tùnhân cảitạo đểlại là, chodù khẩuphần ãn rất ít hay bị đóiãn thườngxuyên, nhưng nếu cơthể có đủ sinhtố cầnthiết, nhấtlà tríóc không bị khủnghoảng suynhược, thì vẫn có nhiều hyvọng hồiphục trởlại như người bìnhthường, saukhi ratù. Thêmvào ưuđiểm khác, tốnkém cho giảipháp này sẽ không baonhiêu, vì giáthành tiêubiểu cho sinhtố hay khoángchất (không quá 5) tínhchung vào chaimắm sẽ không quá 100 đồng (hay 0.7 cent US). Mặckhác, chínhquyền sẽ cho hãng làm nướcmắm hưởng những ưutiên giảmthuế đặcbiệt để khuyếnkhích, và chắc nướcmắm bánra sẽ được chiếucố nhiều hơn! Trởngại duynhất nếucó là kỹthuật bỏthêm sinhtố vào chai mắm. Câuhỏi được đưara là liệu sinhtố B1 có bị vôhiệuhoá bởi chất nướcmắm hay không, và cóthể tồntại được baolâu trong chai? Một giảipháp khác tốnkém hơn nhưng có lợiích lâudài, bằngcách chínhphủ tạo cơhội giúp cho ngườidân trongnước dùng thêm nhiều thứcãn làm bằng bộtmì. Thựctế nhấtlà cho miễnthuế trong một thờigian, hay giảmthuế đặcbiệt cho những cơsở sảnxuất bánhmì. Nếucần, giúpvốn để mở lò làm bánhmì ngay tại những quậnlỵ nhỏ thuộc vùngsâu. Mụcđích chínhlà làmcho giá bánhmì thật rẻ để khuyếnkhích dân ăn thêm bộtmì, bớtdần lệthuộc quánhiều vào các thứcăn từ bộtgạo. đồngthời, những cơsở làm bánhkẹo cho nhiều hàmlượng B1 như bánhmen, bánhbiscuit, kẹođậuphọng, mạchnha v.v, cũng nên cho miễnthuế đặcbiệt với dụngý nhưtrên.

Nguyễn Cường

Sacto 3/2002

ThamKhảo:

1) L Arturo Batres, Department of Pediatrics, The Children's Hospital of Philadelphia eMedicine Journal, January 22 2002, Volume 3, Number 1

2) Galit Kleiner-Fisman, Department of Neulorogy, University of Toronto, Canada, Verimed Healtcare Network, July, 2001.

3) The Nemours Foundation, http://www.kidhealth.org

4) UNICEF, The state of the worldỴs children, Statistical Tables, 1998.

5) USDA, Nutrient Database for Standard Reference, Realease 14.

6) Robert Temple, The Genius of China, Simon & Schuster, NewYork, 1987.

7) Microsoft Inc., 98 Encyclopedia.

8) Nguyễn ThếThức, DC. Dinhdưỡng Trịliệu, 1993

( Trởvề Trangtrước )

Diễnđàn TiếngViệt
Ýkiến? Phêbình? Vàođây 

WWW  VNY2K

HỌCTHUẬT